Secondi Piatti

4 calamari freschissimi da 250 gr ciascuno 250 grammi di pan grattato 3 acciughe diliscate 2 cucchiai di capperi salati o sottaceto 2 cucchiai di pinoli sgusciati 2 cucchiai di uva passa 1 spicchio d'aglio finemente tritato Olio d'oliva extravergine 1 mazzetto di prezzemolo Sale e pepe q.b.

Preparazione:
Pulite bene i calamari, togliendo loro lo stomaco e la testa. Tritate i tentacoli e soffriggeteli in un tegame con olio. Aggiungete i capperi, i pinoli, l'uva passa, e le acciughe, che avrete ammorbidito in un pentolino con poca acqua tiepida. A parte tostate in una padella il pan grattato ed unitelo al condimento insieme al prezzemolo tritato, all'aglio e al sale. Togliete dal fuoco dopo qualche secondo e mescolate per amalgamare bene il tutto. Con questo composto, riempite i calamari e fermateli alla punta con uno stuzzicadenti, in modo che il ripieno non fuoriesca. Sistemate i calamari in una pirofila unta con olio, salateli, pepateli e irrorateli con olio. Passate la pirofila in forno e gratinate per circa 30 minuti. Servite i calamari in tavola ben caldi.

Acciughe marinate

Ingredienti per 4 persone : gr. 500 acciughe freschissime; aglio, prezzemolo, limoni, origano, peperoncino rosso piccante, sale.

Procedimento: lavate le acciughe, togliendo la testa, le interiora, la spina, asciugatele e mettetele in un piatto. Macinate due spicchi d'aglio, un cucchiaio di prezzemolo e mezzo peperoncino rosso e mescolateli con un pizzico di origano, sale e il succo di due o tre limoni.
Marinate le acciughe per tre ore in tale composto e quindi servite.

Ingredienti: 5 melanzane medie; gr. 500 pomodori maturi; un sedano verde pieno di gr. 300 circa; gr. 100 di olive verdi snocciolate; zucchero a piacere; sale e pepe, olio di oliva, capperi.

Procedimento: Tagliate le melanzane a dadi, aggiungete il sale e lasciate sgocciolate almeno per un paio d'ore affinché perdono l'amaro. Lavate i capperi ed asciugateli con un canovaccio: lavate il sedano, prosciugatelo e tagliatelo a pezzettini. Prendete un tegame ben capace data la quantità degli ingredienti, mettete l'olio e fate rosolare le melanzane sempre unendo e quando hanno preso colore aggiungete le olive, i capperi ed il sedano.
Mischiate almeno per altri 10 minuti poi inserite la salsa di pomodoro passata al setaccio e fate cuocere per più di un'ora. A cottura ultimata aggiungete quattro cucchiai di zucchero e quattro di aceto. Mescolate, lasciate brevemente riposare poi versate in una insalatiera e lasciate raffreddare.

Ingredienti:
Kg. 1 di olive verdi integre, 2 spicchi di aglio, 1 foglia di alloro, sale, origano.

Preparazione:
Lavare e sciacquare le olive. Schiacciatele una per una con un martello da cucina del tipo utilizzato per battere la carne (oppure con il fondo di un mortaio, un tempo in rame giallo) facendo attenzione che le parti dell'oliva rimangano tra loro attaccate e il nocciolo integro. Riempire un recipiente con una quantità d'acqua sufficiente a ricoprire le olive in lavorazione e, una volta schiacciate, versatevi dentro le olive.
Lasciare riposare il tutto per tre giorni avendo cura di cambiare l'acqua ogni 24 ore.

Preparazione della salamoia: versare l'acqua, nella quantità già precedentemente utilizzata, in un contenitore del tipo a chiusura ermetica che servirà per la stagionatura delle olive. Adagiare sul fondo del contenitore, un uovo integro e crudo. Versare lentamente il sale fino ad una quantità tale da consentire all'uovo di abbandonare il fondo del contenitore e di galleggiare. A quel punto, recuperare l'uovo e condire l'acqua con l'aglio schiacciato, la foglia di alloro e una quantità di origano dipendente dal gusto personale. Infine versare le olive nella salamoia precedentemente ottenuta e tappare.
Iniziare gli assaggi non prima di 15 giorni dalla preparazione

4 fette di carne
4 fette di mortadella;
due uova sode;
4 strisce di caciocavallo;
prezzemolo;
1 cucchiaio di pane grattugiato;
pecorino q.b.;
sale q.b.;
mezzo litro di salsa di pomodoro.

Salate le fette di manzo, disponete su ognuna le fette di mortadella, l'uovo sodo, una striscia di caciocavallo, un po' di prezzemolo e un po' di pane grattugiato, mescolato a del pecorino e a un pizzico di sale. Arrotolate ogni fetta di carne e fermatela con dello spago fine. Fate rosolare bene i bruciuluna nell'olio e fateli cuocere a fuoco lento nella salsa di pomodoro.